Laboratory for Flow Control-Fluid mechanics experiment for science & technology-

北海道大学創成特定研究

食品の機能とおいしさを定義する：
力学を基にした新たな評価法確立

超音波スピニングレオメトリ，USRは懸濁液ならびにチキソトロピーに対する高い適用性を有しています．この研究事業は当初，このUSRの適用性を不均質食品と唾液に含まれるアミラーゼによる分解の影響を評価する目的で計画されました[1, 2]．食品の「おいしさ」は我々の生活の中で頻繁に使われる用語ですが，その評価は非常に不安定でありかつ主観的です．その一部は食品が持つレオロジー物性と相関を持つと考えられ，USRはそれを評価するための最良の道具と考えられます．この研究事業では，液体，固体，ゲルおよびそれらの混合体を含めた力学の考えを元に，食品のおいしさと機能性を定義するための新たな手法を確立することを目的としています．さらに，それらの定量的情報は，嚥下障害に関するリハビリテーション医療の知見，並びに食品の評価でこれまでに行われてきた，官能評価試験と比較，融合されます．

事業の詳細については，下記リンク先でご覧いただけます．
https://www.cris.hokudai.ac.jp/specific-research-projects/y_tasaka

1.  Yoshida et al., Phys. Fluids Vol. 31, 113101 (2019) DOI: 10.1063/1.5122874
2. Ohie et al. J. Texture Studies, Vol. 53, pp.445-452 (2022) DOI: 10.1111/jtxs.12679